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赣南豆巴子期待产业化发展

加入时间:2013-12-10  点击:2703  [字体: ]

赣南特色产业调查系列报道

对于许多土生土长的赣南人而言,记忆中的美味总有这样的一种小零食——豆巴子。豆巴子是具有客家特色风味的零食,属于油炸膨化食品,原料以面粉或米粉为主,缀以黄豆、花生等,呈现圆饼状,入口松脆酥香。在很久以前,豆巴子就已风靡赣州,成为尽人皆知的传统美食,有市民赋诗《黄金脆》一首:豆缀圆饼色灿烂,恰似宝珠落玉盘;入口酥脆心舒畅,食之七日恋余香。以此赞颂色、香、味、型俱全的豆巴子。时至今日,豆巴子仍是客家人非常喜爱的美食。

赣南豆巴子期待产业化发展

○刘红中 记者喻晓佩 文/图

豆巴子

戚齐昭夫妻俩在狭小的空间里制作豆巴子。

小小豆巴子养活一家人

每天凌晨5时,居住在赣州市米汁巷的戚齐昭和妻子赖玉兰雷打不动地起床,磨浆、生火、洗豆……有条不紊地进行着制作豆巴子的各项工序。每炸好一锅,戚齐昭便将豆巴子放凉装袋盛入箩筐内,到了上午11时,炸好了25斤左右,他便挑着箩筐来到人民巷口,大约12时30分就可卖完回家。下午,他又挑着30斤左右的豆巴子来到钓鱼台巷口,等待着老主顾们,往往不到1个半小时又可售罄,每天极有规律。

12年前,戚齐昭一家四口从赣县乡下来到赣州,为了生计,文化水平不高的夫妻俩决定炸豆巴子卖,渐渐地做出了名气。许多市民慕名而来,专要找“老戚的豆巴子”。“市面上的豆巴子普遍是用面粉炸的,1斤最多卖10元钱,有些人用的油不地道,价格就更低了,但我一直坚持用品牌桶装油、用米浆炸豆巴子、油也不回锅,吃起来更酥脆、放心,虽然比别人卖的要贵3元钱,但还是供不应求。”戚齐昭一边干活一边自豪地告诉记者,每到临近春节的半个月里,他根本不需要挑着担出去卖,天天都有顾客坐在他家里等,豆巴子一出锅顾客就抢着买。

如今,戚齐昭不干别的,专靠炸豆巴子卖一个月的收入便近两万元,除去成本和开销,还能攒下些钱,不但供女儿读完了大学,还在中心城区买下了一套二手房,实现了当初来赣州安居乐业的梦想。

纯手工制作遭遇发展瓶颈

虽然戚齐昭夫妻起早摸黑不停地忙碌,但一天最多只能炸60斤左右的豆巴子。“这是一门纯手工的活儿,说起来很简单,但要做好同样需要经验和窍门。米浆的浓度、馅料的多少、味道的咸淡,调配得不好都达不到令人满意的效果。”戚齐昭无奈地说,他曾经花2000元的月薪请过小工,但不是炸不出成品,就是没有产量,要不然就吃不了苦,干了没几天就走人,最后,仍然只好夫妻俩自己干。

记者采访中了解到,目前,赣州中心城区制作豆巴子的有34家,且多为家庭式作坊,不少都是夫妻店、兄弟档,普遍规模小、产量低、获利不高,并且相比十余年前整体数量已缩减了不少。年轻人都没兴趣从事这一技术含量低、费时费力的纯手工行业,如今在做豆巴子的几乎都是像戚齐昭这样四五十岁的人。戚齐昭告诉记者,超市里包装漂亮的花生巴虽然也叫豆巴子,但属于近年来改良了工艺的新品种,里面不再缀以花生、豆子、腌菜等馅料,制作时虽然可以通过机器设备烘焙批量化生产,但许多老赣州人却并不喜欢它的口味,甚至于不认为它是豆巴子。“我曾经想过要改良工艺,既要保持豆巴子纯正的传统风味,又要改变现在这种传统的纯手工制作过程,进一步提高产量,实现批量化生产,可惜我没那个能力,想不出办法。”戚齐昭说,因为太辛苦,油烟又伤身,所以,他计划等一双儿女都大学毕业参加工作时,他和老伴就不再做这行。

特色小吃期待形成产业

戚齐昭告诉记者,逢年过节,很多市民来买豆巴子为的是馈赠亲友,“老戚豆巴子”不但出城跨省,还漂洋过海被捎去新加坡、泰国等地呢!“豆巴子真的很受我们赣州人的喜爱,要让我以后放弃做这个,心里还真是舍不得。”戚齐昭说。

在赣州市卫府里农贸市场做生意的刘先生对记者说,豆巴子不受天气、季节限制,它一年四季都可生产,只要封好口不进空气,可以保存半个月之久不变味。而据他的研究分析,豆巴子的制作相比其他品种在工艺上来说还算较简单的,如果能生产出一种机器,只要制定出最佳配方,调好了米浆浓度、馅料数量、盐味多少,再计算出下锅的油温、出锅的时间,将这些数据统统输入电脑,由电脑操作,便可实现标准化的批量生产。目前,传统的豆巴子毛利在50%以上,而包装好实现了品牌化的花生巴单从原材料成本而言,利润就要高不少,如果传统的豆巴子也创立品牌实现标准化生产,不但可以大大增加产量和销量,利润也必将更为可观。此外,还可进一步创新,变换米浆的口味和馅料的种类,实现品种多元化。“我的表弟在韩国,经常说很怀念家乡的豆巴子,有时回来总是想方设法带一些过去。我想,豆巴子还是很有市场的,实现产业化不是不可行。作为一名经营者,我期待着这一天。”刘先生说。

 
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