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客家人爱莲, 就是让食材发挥到极致

加入时间:2020-08-03  点击:181  [字体: ]

盛夏,莲花盛开,摄影爱好者架起“长枪短炮”,追逐夏日里亮丽的风景。如果让资深美食家、厨师来赏莲,除“景”外,他们更多的境界是“味”!莲藕、莲子、莲花等全身皆可入馔,百搭,能把食材发挥到极致,烹制出莲的百般美味。

莲藕是客家人喜欢的根茎类蔬菜之一,属大众食材,也称为“莲茎”。梅州市民去市场买莲藕时往往只认两个品种:脆莲和粉莲。脆莲是九孔,淀粉含量少,清脆爽口,宜清炒、凉拌等,爆款网红小吃凉拌藕片,配上蒜蓉香菜加少许醋,微辣,口感超丰富,是小年轻的至爱。炎炎夏日,猪大骨煲莲藕汤,这个莲藕就是要七孔的粉莲了,咬起来粉糯还连着一丝丝的莲藕丝,健脾胃,生津止渴,是夏季客家人家庭餐桌上的“治愈系”汤水。

最能体现客家味道的,应属客家厨师运用“酿”的独特烹饪技法,创新制作的“酿藕夹”。工艺流程为:莲藕切夹片,猪肉切碎粒,加少许红萝卜、香菜,调味搅拌成馅,酿入藕夹。酿好的藕夹可炸可煎,可干可湿。煎炸成品色泽黄色,外酥内嫩,Q弹爽口。湿身出品为勾玻璃芡,幼滑,软糯。此菜与桂花糯米莲藕、顺德煎藕饼相比较也毫不逊色。

蜜汁酿莲藕

莲子,是客家人婚宴百年好合的主料,寓意佳偶天成、早生贵子。大家熟悉的清补凉、糖饯莲子,是老少妇孺皆喜欢的甜品,清心火,养心安神。咸味的莲子炖水鸭、莲蓬扣肉、莲子炖猪肚,也是餐厅酒楼常见菜肴。而在莲塘现场搞破坏掰吃清脆鲜甜的鲜莲子,是农家孩子们最佳的赏莲方式。

莲叶,晒干后清香味更加浓,美味健康的代名词,甘作绿叶提升菜肴的品位。如莲叶蒸水鱼、蒸米粉肉、糯米鸡,出菜时散发阵阵莲叶清香,让人食欲大开。莲花,常用来点缀菜肴或盛装精致菜肴,美名曰“荷塘月色”,菜肴的意境就上来了,韵味十足!

还有一种是藕尖,也叫藕芽,是新长出的幼嫩藕节。嫩脆是其最大的特点,有股大自然的清甜,这几年被作为新开发的食材引入梅城。藕尖腌制后用来炒牛肉,同样给商家、顾客带来惊喜。

烹制莲藕时,经常会出现发黑现象,煲汤也会煲成“墨水”。“黑”有氧化原因,也与刀具、烹具的金属和莲藕物质聚合起反应有关。这也是外地莲藕不被梅城市民待见的原因,如运输存放过久不新鲜,藕色过白或过红都不踏实,怀疑“技术”处理了。其实这几年梅州本地也大面积种植莲藕,除了有观赏性质外,也有良好的经济效益,产量高,品质好,本土食材,新鲜看得见!

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